Herkunft und Vielfalt des grünen Tees


18. Februar 2019

Kaum ein anderer Tee liefert so viele Variationen wie der grüne Tee. Ob Sencha, Matcha, Gyokuro und Kabuse-Cha, es gibt viele Namen unter denen der grüne Tee seinen Siegeszug unter den Teeliebhabern weltweit angetreten hat. Jede Sorte hat eine eigene Geschichte, die nach Anbaugebiet und -art, Ernte und Weiterverarbeitung variiert. Einige Teepflanzen werden im Schatten angebaut, bei anderen werden die Blätter nach der Trocknung gerollt, bei wiederum anderen werden die Blattstiele mit verarbeitet. Alles Aspekte, die in den Geschmack einfließen und den Teegenuss spannend und vielseitig machen.

Der grüne Tee als Genuss- und Heilmittel nimmt seinen Ursprung im alten China, wo nach Überlieferung mehr als 8.000 Grüntee-Sorten existierten. Heute gibt es weltweit noch mehr als 1.500 verschiedene Sorten. Diese Vielfalt kommt aber hauptsächlich aus China und Taiwan, während in Japan die Spezialisierung auf wenige, ausgewählte Sorten erfolgt. Die heutige Weltproduktion des grünen Tees konzentriert sich auf die Länder China, Japan, Vietnam und Indonesien.

Das wesentliche Unterscheidungsmerkmal aller Teesorten ist der Grad der Fermentation der Teeblätter nach der Ernte. Durch den Kontakt mit dem Luftsauerstoff oxidieren die Blätter und die Inhaltsstoffe werden durch Enzyme und Sauerstoff umgewandelt, ja sie gehen teilweise leider sogar verloren. Je nach Grad und Art der Fermentation entstehen gezielt die sechs großen Teesorten: grüner Tee, weißer Tee, gelber Tee, Oolong Tee, Pu-erh-Tee und schwarzer Tee.

Ein wichtiges Kriterikum beim Anbau des grünen Tees ist die Beschattung der Felder. Je länger die Pflanzen im Schatten wachsen, umso besser für die Qualität des zu erntenden Tees. Traditionell decken Bauern die Teegärten mit fast vollständig lichtundurchlässigen Reisstroh-, Baumwoll- und Bambusmatten ab, die sie an Holz- oder Metallkonstruktionen befestigen. Häufig werden Kunststoffmatten oder -netze über die Felder gespannt die eine hohe Abdeckung vor Licht erreichen.

Der Lichtschutz soll die Photosynthese unterbinden, die die Umwandlung von Aminosäuren in Catechine bewirkt. Die Anzahl dieser Bitterstoffe sinkt ab und bewirkt einen milderen Geschnack des Tees.

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